在傳統發酵美食中，腐乳是深受歡迎的“飯搭子”，十分下飯。外形四四方方、顏色艷麗、鮮咸微甜、香味濃郁。

　　但關于腐乳的“閑言碎語”也不少，比如“腐乳是霉變食物”“腐乳營養差”“吃腐乳會致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……那么，腐乳究竟是怎樣的存在?

　　01

　　腐乳有三種顏色

　　腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發酵豆制品。根據制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色：紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

　　■ 紅腐乳

　　也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬于“紅方”，常見的紅方在制作過程中加入了紅曲發酵，所以表面呈紅色，內部為淡黃色或白色。

　　■ 青腐乳

　　也叫青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口后香味濃郁、口感細膩。

　　■ 白腐乳

　　也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被稱為“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。

　　02

　　吃腐乳不會致癌

　　之所以有人懷疑“吃腐乳會致癌”，主要有兩方面原因：

　　腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發霉”;

　　腐乳屬于腌制品，讓人擔心是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。

　　實際上，并不用擔心吃腐乳會致癌。

　　首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌，都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會產生致癌物。其次，腐乳的亞硝酸鹽含量很低，只要是購買正規廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。

　　03

　　腐乳的營養如何?

　　從豆腐變成腐乳，營養上不僅沒有多大損失，營養價值反而有所提高。

　　■ 保留原有營養的同時，部分營養增加

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養，同時維生素B2、維生素B6等含量有增加，如紅腐乳的維生素B2含量是豆腐的10.5倍。

　　■ 更易消化

　　蛋白質被分解為多肽和氨基酸，蛋白質消化率大大提高;脂肪被分解為脂肪酸和甘油，更好消化。

　　■ 不易脹氣

　　經過發酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解，不易引起脹氣。

　　■ 大豆異黃酮活性更高

　　在未發酵前，大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同時，對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。

　　■ 產生了新的營養

　　大豆中幾乎不含維生素B12，但經過發酵卻能合成維生素B12。此外還新增了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等營養。

　　豆腐與腐乳的主要營養對比

　　04

　　別多吃，小心鹽超標

　　腐乳的營養價值雖高，但也存在一個不可忽視的問題——鹽含量不低。

　　根據《中國食物成分表》中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。

　　1塊腐乳一般為10g，吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。

　　《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調鹽用量，做菜時可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。

　　△1捏鹽，約0.5g

　　△1指甲蓋鹽，約0.5g

　　05

　　自制腐乳需謹慎，小心中毒!

　　有人喜歡自制腐乳，覺得自己做得干凈衛生，出于安全起見最好不要自制。

　　傳統的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發酵房中，讓環境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成毛胚。然而，傳統的自然發酵環境中的微生物種類和數量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，可能含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進一步繁殖，食用后可能會導致食物中毒。

　　而正規工廠中的腐乳都是人工接種發酵，能更好控制菌種的種類和發酵環境，保證食品安全性。

　　腐乳除了能直接吃還可以做菜，如腐乳燒排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬筍、腐乳蒸雞等。

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