蔣身建展示剛出鍋的爆炒田螺釀。

　　剛出鍋的爆炒田螺釀。

　　把螺肉和豬肉混在一起剁肉餡。

　　釀菜，是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的烹飪方法。在灌陽縣新圩鎮，田螺釀就是一種頗受老百姓喜愛的釀菜。

　　近日，記者前往灌陽縣新圩鎮和睦村，跟著灌陽田螺釀的市級非物質文化遺產代表性傳承人蔣身建及其妻子蔣忠艷，體驗這項傳統技藝的魅力，探尋這道鄉土特色佳肴的“美味秘訣”。

　　已被刻入生命的鄉土佳肴

　　初春的和睦村，田野里油菜花開得正好，清清的流水隨著灌溉渠蜿蜒向前。“60后”村民蔣身建挎著一個鐵桶，直奔幾塊蓄滿春水的水田。在那里，去年放養的田螺正待在柔軟的泥土里享受著安逸的時光。

　　脫去外套，挽起褲腿，再撈起袖子，顧不得春水的寒涼，蔣身建在水田的泥土中不斷摸索。很快，幾顆大田螺就被他攥在了手心。記者也學著樣子在田里摸田螺，無奈水深手短，又不懂技巧，幾番嘗試，都以無果告終。

　　在農村，田螺是大自然饋贈的美味。灌陽縣地處中亞熱帶季風氣候區，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃。山塘、水庫多，非常適宜田螺的生長。特別是大個頭的田螺，螺肉豐腴細膩，味道鮮美，被譽為“盤中明珠”。田螺釀，是不少食客的最愛。而在新圩鎮，田螺釀幾乎是當地百姓逢年過節必備的一道美食。

　　個頭大的田螺是做田螺釀的首選。看著手中單顆有手掌四分之一大小的田螺，蔣身建很是滿意。早在孩童時代，蔣身建就經常跟著爺爺、父親，以及家里的兄弟姐妹到村子的田里、溝里摸田螺。爺爺和父親都擅長烹飪田螺釀，那鮮美的味道，豐富了彼時物資相對匱乏的艱苦歲月的味蕾，也給他未來的人生埋下伏筆。十多年前，他和妻子蔣忠艷在和睦村的國道旁蓋起了新房子，開起了餐館。田螺釀成了他們店里的招牌菜。這道佳肴，也由此以更平常卻更厚重的姿態，刻入他的生活，乃至生命。

　　看似簡單實則講究技巧的烹飪工序

　　新鮮田螺撿回家，不可直接食用，需要放入水中吐沙三天，且得天天換水。蔣忠艷告訴記者，如果想要田螺吐泥更干凈，最好用淘米水泡，這樣田螺泥吐得快，也吐得干凈。

　　吐泥完畢后，就到了刷螺身、剪螺尾的環節。只見蔣忠艷左手捏一顆田螺，右手拿一把刷子，刷子刷過之處，田螺殼上的泥巴、苔蘚等一刷而光。接著，她把刷子換成小鉗子，就著田螺尾部的倒數第二根紋路，咔嚓一剪，螺屁股掉落。

　　既然是田螺釀，那么必須得有一個空的螺身。就在蔣忠艷剪螺尾后，蔣身建則在一旁接著取螺肉。一根尖頭的小鐵棍，正是取螺肉的絕佳工具，不過，取螺肉亦并非易事。記者嘗試從螺尾取螺肉，取不出；從螺蓋處取，小鐵棍只是把螺肉戳爛了，卻無法取出螺身。蔣身建一邊操作，一邊向記者傳授訣竅：用右手大拇指把田螺蓋使勁一壓，田螺蓋與殼之間會出現一條縫隙，把小鐵棍從縫隙插入，接著沿著螺殼旋轉一周，再挑起肉一扯，田螺殼與田螺肉順利分離。看著蔣身建麻利的身手，記者佩服不已。

　　螺殼和螺肉分離后，各自有了“新的使命”。

　　螺殼被倒入熱油中翻炒，去腥，待用。蔣忠艷說，當地村民喜歡用茶油翻炒空螺殼，這樣的操作能保證田螺釀煮熟后不易粘殼。

　　螺肉在經過清水的數次清洗后，與豬前腿肉一起，剁成肉沫，再與鮮嫩的韭菜末、姜絲、胡椒粉等一起攪拌均勻，制成肉餡。蔣忠艷說，為了盡可能保留韭菜的鮮嫩和清香，最好是先把韭菜末在熱鍋中單獨翻炒一下，只需二三分鐘，炒干水分即可。

　　螺殼、肉餡，一一擺上桌臺。蔣身建夫婦各自戴上手套，開始忙碌。右手捏起一團肉餡入手心，接著，手握拳狀，將虎口處對準左手拿著的螺殼口；右手用力的時候，肉餡受沖擊從虎口處往外擠，靠著力度，肉餡沖入空螺殼。接著，操作人麻利地把螺殼處的肉餡繼續壓緊實，空空的螺殼，頓時充滿了緊實的肉餡。

　　蔣身建說，田螺釀看起來只是把餡料填入田螺，實則工序繁雜，且頗講究技巧。若是某個環節不到位，出現螺肉松散、螺殼邊緣鋒利“咬人”等情況，將會給食客帶來很多不愉快的體驗。

　　撫慰鄉愁的家鄉至味

　　田螺釀可以湯煮、炒、蒸、燜等，隨個人喜好。蔣身建則向記者展示其最拿手的爆炒田螺釀。

　　熱鍋熱油，先爆炒事先準備好的姜絲和酸辣椒，接著倒入田螺釀，放適量高度酒、食鹽。幾番翻炒入味后，加水沒過螺殼，繼續燜煮。煮干水分后，生抽、蠔油、辣椒等配料一一加入，再持續翻炒數分鐘，香噴噴的田螺釀就可裝盤上桌了。

　　據蔣身建介紹，田螺釀有多種配方，調味碟有辣、醋、酸等多種烹食方法，無論蒸煮、爆炒等，均味道鮮美、營養豐富，且富含維生素、微量元素和優質蛋白質等。不過，讓他頗為驕傲的是，灌陽田螺釀尤以新圩鎮的最為有名，是因該鎮得天獨厚的優質生態環境。他說，新圩田螺釀用灌陽千家洞本地深山水域無污染的天然野生田螺作為主原料，配以本地土豬肉、天然中草藥、蔬菜及香料，經十幾道特有工藝加工而成，既是特色鄉土佳肴，還兼具清熱利水消癰、解酒熱毒等功效。

　　剛出鍋的田螺釀，散發著濃郁的香味，既有田螺的鮮、韭菜的香，更有酸辣椒的酸爽。記者用筷子夾起一顆放入口中，輕輕一吸，里面的肉餡和湯汁就被吸了出來。細品螺殼中的肉餡，味道醇厚，令人回味無窮。

　　聽著食客們的稱贊聲，蔣身建笑容燦爛。他說，過去十多年來，他經營的餐館人來人往。但是，眾多食客對他烹飪的田螺釀情有獨鐘，很多人不惜遠道而來，只為享受嘬田螺釀的樂趣。更多的鄉親遠赴他鄉打拼，歸鄉之時，總是迫不及待地前來品嘗一碗田螺釀，似乎只有把家鄉美食放入口中，濃郁的鄉愁才有了最好的歸處。

　　采訪過后，記者還有幸品嘗到了土雞燉田螺釀，雞肉的鮮香與田螺釀的鮮香盡情交融，碰撞出另一種讓人難以忘懷的湯鮮肉嫩之味。

　　據了解，2022年，灌陽田螺釀制作技藝被列入桂林市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。目前，當地政府相關部門正在為灌陽田螺釀申報自治區級非物質文化遺產代表性項目。一螺撫鄉愁。屆時，灌陽田螺釀，將更加名揚四方，并撫慰更多游子、歸鄉人的濃郁鄉愁。

　　□本報記者秦麗云 李忠波 劉菁

　　通訊員陸仕臣 文/攝