山水有韻味

　　桂菜有靈氣

　　□本報記者 張苑

　　桂林是一座山水之城，也是一座美食之城。山與水是桂林的“靈魂”，而這一方秀美山水也賦予桂林人的味蕾特有的“靈氣”。古往今來，許多人因桂林的美景慕名而來，卻在不經意間被這里的美食所吸引。一碗冒著鹵水香的米粉、一鍋清香四溢的油茶，帶著鮮明地域特色的漓江啤酒魚、文橋醋血鴨、平樂十八釀、荔浦芋扣肉、灌陽十大碗……還有那些藏于尋常巷陌間透著煙火氣的桂花糕、馬蹄糕等特色小吃，這些“桂林味”與美麗山水一樣讓人流連忘返。

　　近年來，培育申創“世界美食之都”成為桂林打造世界級旅游城市的重要內容之一。今年9月，“桂林有味——桂菜”又被正式發布為第二批“桂林經典”品牌之一。

　　具有深厚歷史底蘊的桂林菜如何在山水間更好地傳承和發展?世界級的山水如何匹配世界級的美食，給人帶來視覺和味覺的“雙重享受”?答案讓人充滿興趣與期待。

　　“桂林菜”的前世今生

　　你見過如夢山水里的桂林，感受過散發著“書香氣”的桂林，可曾了解煙火熏燎下有滋有味的桂林?

　　桂林的飲食文化與山水文化一樣有著深厚的底蘊。

　　桂林自古為府治之地，飲食文化早有講究，善于吸取南方諸菜系精華，充分利用本地山珍菜蔬，形成自己的獨特風格。

　　《桂林老板路》一書收錄了許多老桂林人寫的關于桂林菜的回憶文章，其中提到了明代靖江王府的“萬壽無疆”宴、“桂林十大碗”、船家扣肉、粉蒸牛肉等菜品，許多菜肴都有數百年的歷史。該書中還記錄了一個關于桂林菜的故事：清末，廣西巡撫張鳴岐曾舉行了一次滬、浙、粵、桂廚師會考，桂林菜獲得第一。由此可見，當時的桂林菜已經名聲在外。

　　長期在桂林從事文史研究的尹文軍先生對桂林飲食文化有著濃厚的興趣。多年來他查閱了大量文史資料，將其中關于桂林菜的歷史資料精心整理，梳理出了關于桂林菜的歷史脈絡——

　　桂林菜作為廣西菜的代表，在宋代就有“肉魚縷膾寒水玉，剝蓮煮鼎甘露漿”的詩句。到了清代，桂林菜漸成體系。從食材、制作方面看，除了常見筵席菜，還有32味全牛席、28味全羊席、16味全狗席，還有全乳豬燕翅席等繁復奢侈的菜肴，這在中國各大菜系里是罕見的，充分說明桂林菜菜品的豐富性和制作的復雜性。

　　民國時期，桂林城內遍布高檔的酒樓菜館，知名的有天然酒家、南強酒家、秀峰酒店、桂林酒家、西湖酒家、樂園酒家、洞天酒家、慶珍館、顏玉成、晏林館，等等。當時盛行的桂林“十大碗”就薈萃了眾多食材、各種烹飪工藝和不同口味，可以說是民間筵席菜之集大成者。

　　抗戰時期，眾多文化人云集桂林，他們對桂林菜十分賞識并在文章中推介。如葉圣陶的《蓉桂往返日記》、李焰生的《桂林的繁華夢》中都講述了在桂林的餐館品嘗美味的故事。

　　新中國成立后特別是改革開放后，桂林菜借助良好的口碑、上佳而獨特的口味，并依托開遍全國的桂林山水畫店而走紅全國。北京、上海、廣州、西安等城市都有不少桂林菜館，深受當地群眾的喜愛。

　　“根據歷史和現實的呈現，桂林菜具有深厚的底蘊、豐富的菜品、良好的口碑、較大的影響，完全是一個獨立、成熟、完整的菜系。”尹文軍認為，如果要為“桂林菜”下一個定義，參照其他各大菜系的標準，桂林菜是指自清代以來形成的，以桂林市為中心、影響力覆蓋廣西、知名度及于全國的飲食流派;擅長因季因地使用食材，在發展過程中形成鮮香酸辣的口味特點，主要由傳統筵席菜、區域特色菜、家常菜、干湯火鍋、風味小吃等飲食類型組成;制作工藝相對復雜、上得了“臺面”的傳統筵席菜是“桂林菜”的代表。

　　舌尖上的山水韻味

　　自古就名聲在外的“桂林菜”到底有什么特色?只有尋味桂林，才能找到答案。

　　不少文史資料都記錄了民國時期盛行的“桂林十大碗”。而民間又有“富人十大碗”和“窮人十大碗”之說。“富人十大碗”為：香菇黃燜雞、木耳炒鴨、紅燒肉、獅子頭、荔浦芋扣肉、圓子、歡喜、糖醋排骨、鴛鴦蛋、五柳全魚;“窮人十大碗”為：紫蘇煮田螺、炒粉利、蔥花炒蛋、炒芹菜、蔥花拌豆腐、芋頭仔炒白菜梗、油豆腐釀糯米、豆豉炒苦瓜、花生燉骨頭、干魚仔炒酸豆角。

　　從這些菜名不難看出，田螺、粉利、荔浦芋、釀圓子等都有與眾不同的桂林特色。然而，桂林菜的獨特味道遠不止這些。

　　漓江蝦、醋血鴨、田螺釀、啤酒魚……如果你來到桂林，一定繞不開這些具有地方特色的菜品。桂林菜納百家之長，特別是兼容了湘菜、粵菜、川菜等菜系的特點。桂林菜偏辣、干香，介于湘菜與粵菜口味之間，卻融合了粵

　　菜的造型美觀、湘菜的味重優勢。

　　如今桂林的各縣(市)幾乎都有帶各自地標的經典菜：陽朔啤酒魚、全州醋血鴨、平樂十八釀、荔浦芋扣肉、靈川狗肉……這些菜肴都取材于當地特產，帶著原汁原味的地方特色。例如，陽朔啤酒魚用的是味道鮮美的漓江魚，以漓江水釀造的漓泉啤酒烹煮，味道更加鮮美可口;荔浦芋扣肉是以豬肉和荔浦芋為主要食材，其特有的多汁鮮嫩、清香軟糯讓人垂涎;平樂十八釀用十八種不同的原料作為釀殼，以肉、蛋、豆腐等作餡料，蛋釀、豆腐釀、茄子釀、螺螄釀、瓜類釀、豆菜釀等，樣樣精彩，樣樣美味。

　　除了這些“大菜”，散布于桂林市井小巷里的小餐館，有最接地氣的桂林風味。桂林人多喜重口味，爆炒、干鍋是比較常見的做法，干鍋牛排、干鍋羊肉、爆炒小龍蝦等，你隨意走進一家大排檔，這些幾乎都是“標配”。如果你想來一次“干飯人”的體驗，桂林人當中流行的“下飯菜”是不錯的選擇。桂林話有“菜汁撈飯，鼎鍋刮爛”。無論是牛羊肉還是雞鴨鵝，都可以配上紅紅的辣椒混著豆豉、腐乳、酸姜、酸筍等一起爆炒，咸香帶辣，十分勁爽。

　　“桂林是一座被甲天下的山水‘耽誤’的美食之城。”一位外地美食達人曾這樣評價。桂林有美景、美食，更有美好生活，無論你是旅行者，還是美食家，相信桂林都將給你帶來一場難忘的奇妙體驗。

　　美食為“媒”打造桂林新名片

　　美食讓人了解一座城，也記住了一座城。美食就是一個城市有味道的“亮麗名片”。

　　近年來，隨著桂林加快打造世界級旅游城市，桂林的“美食經濟”也取得長足發展。主打本地菜的餐館層出不窮，桂林菜越來越精致化，一些老牌的餐飲企業品牌越打越響;一些新的餐飲企業也在不斷探索，推陳出新。來自市商務局的數據顯示：截至目前，全市共有食品生產經營單位6.51萬家，從業人數超過30萬。各縣(市、區)共有210種特色美食，并形成了以漓泉啤酒、桂林三花酒、金順昌桂花系列食品、三養膠麥桂林米粉等為代表的桂林傳統食品企業品牌，擁有榕湖飯店、椿記燒鵝、曾三家味館、阿甘酒家、澳門酒家、謝大姐啤酒魚等一批餐飲名店。在廚師方面，桂林擁有中國烹飪大師33人、廣西桂菜烹飪大師26人、烹飪高級技師44人，還有國家級大師工作室2個、自治區級大師工作室3個、桂林市級大師工作室1個。

　　醉人的風景配上美味的菜肴，讓桂林這座魅力之城吸引了越來越多的八方來客。以美食為“媒”，推廣“桂林味道”，傳播桂林飲食文化，成為桂林市的又一嘗試和探索。

　　2023年11月，桂林舉辦了一場特別的盛會——廣西餐飲文化博覽會暨“世界美食之都”城市論壇。這不僅是一場美食的盛宴，更是一次文化交流和思想碰撞的盛事，匯聚了來自世界各地的美食家、餐飲企業家、文化學者以及無數美食愛好者。

　　論壇舉辦期間，專家嘉賓們圍繞“美食與城市文化發展”主題進行了深入的探討。專家們認為，美食不僅是一種生活的享受，更是一個城市文化的重要組成部分。通過美食可以傳播地方文化，促進旅游業的發展，帶動地方經濟的增長。而“世界美食之都”不僅是對一個城市美食多樣性和高水平的認可，更是對該城市文化深度和廣度的肯定。

　　“美食之所以能成為文化交流的橋梁，是因為它超越了語言和國界的限制。”一位參會嘉賓、來自馬來西亞的餐飲從業者說，在品嘗美食的過程中，人們可以感受到不同的風俗習慣、飲食理念，甚至是歷史傳統。在交流的過程中，人們不僅分享了美味，還分享了故事和情感，從而加深了對不同文化的理解和尊重。

　　桂林人王慧在北京一家五星級酒店餐飲部任職20年。在工作中，她經常向業內人士推介桂林菜以及桂林的特色美食。在她看來，美食既是一種藝術，也是溝通心靈的語言，它能夠搭建起不同地域之間文化溝通的橋梁。她期待，更多的“桂林味”能夠更好地走出桂林、走向世界。

　　記者從市商務局了解到，該局目前正緊鑼密鼓地開展相關調研、制定方案，全力推進“桂林菜”的品質升級、品牌創建、宣傳推介等工作，還將編制“桂林美食地圖”，推出“桂林菜菜單”，打造一批特色餐飲美食地標，發展壯大特色美食產業，助力本土餐飲企業做大做強。與此同時，我市商務部門還將積極與相關部門密切配合，深度挖掘桂林菜的文化內涵，提高桂林菜的國際影響力和美譽度，進一步推動餐飲文化與山水文化的深度融合。

　　(本版配圖均為資料圖片)