2024 年 12 月，一位網友表示家里老人（67 歲）吃了一塊從冰箱里拿出來的、未過期的瑞士卷之后，開始出現發燒、胃疼和干嘔等癥狀。網友家人帶著老人去了三家醫院，但都找不到病因，無奈之下在網上發了求助貼，該帖子引起了很多人的關心和關注。

　　幾天后，老人終于確診——感染了李斯特菌。因為失去意識，無法自主呼吸，老人住院后一直住在重癥監護室。然而，今年 3 月下旬，老人還是不幸去世了。

　　過去，國內媒體也報道過一些老人吃了冰箱里的剩菜后感染李斯特菌，有的老人經過救治轉危為安，有的也不幸離世。

截圖源自網絡

　　冰箱殺手？

　　李斯特菌經常也被叫作“冰箱殺手”，許多感染事件的發生都是因為人們吃了被李斯特菌污染的冷藏即食食品，例如奶制品、熟食肉類、沙拉、三明治和水果。

　　雖然“冰箱殺手”的稱號有點可怕，但如果你是一個健康的成年人，其實不用太擔心，大多數人感染了李斯特菌沒有癥狀，或者拉兩天肚子就好了，或者出現發熱、疼痛和畏寒等癥狀。

　　但是，對于孕婦、新生兒、65 歲以上老年人和免疫系統較弱的人而言，李斯特菌感染可能非常兇險，孕婦可能流產，老年人和其他身體較弱的人群可能引發腦膜炎、敗血癥等危及生命的疾病。

電子顯微下的李斯特菌，圖源：CDC

　　頑強的李斯特菌

　　冰箱是儲存食物的好地方，冰箱的冷藏溫度通常在 0°C 到 4°C 之間，可以阻止大部分食源性致病細菌的生長，但是，這樣的溫度對李斯特菌無效，它們能在低至-1.5°C 的環境中生存和生長。

　　于是，在冰箱的冷藏室里，隨著時間的推移，少量無害的李斯特菌就會生長到危險的污染水平。

　　感染之后，它們可以在宿主細胞內生長繁殖，并擴散至鄰近細胞，可以在體內存活很長時間。躲在細胞內的李斯特菌能夠逃過人體的免疫防御機制，然后進入并感染不同的器官。

　　讓人生病的李斯特菌更確切的名字是單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），圖源：Daniel A. Portnoy, Victoria Auerbuch, and Ian J. Glomski

　　從攝入到發病，有些人會有一段很長的潛伏期，通常可達三周，有的甚至潛伏 2 個多月。較長的潛伏期也讓人們很難確定真正引起感染的食物來源。

　　引起不同程度的癥狀

　　當李斯特菌在腸道中存活時，人可能出現惡心、嘔吐和腹瀉等腸胃炎癥狀，注意休息和補水，通常無需就醫，過兩三天就自己好了。

　　但是，當人體的免疫系統較弱時，李斯特菌擴散到腸道以外的組織和器官，人就可能出現頭痛、發燒、肌肉酸痛、頸部僵硬、意識模糊、失去平衡和抽搐等癥狀。

　　在懷孕期間，女性的免疫系統會發生變化，孕婦因此更容易感染李斯特菌。雖然孕婦感染后本人可能只有輕微癥狀，但細菌會進入胎盤并感染未出生的胎兒，從而引起早產或流產，或者讓新生兒患上重病或死亡。

　　有些食物要更小心

　　李斯特菌無法通過味覺、嗅覺或肉眼檢測出來，在環境中普遍存在，可以從土壤、動物、植物和廢水等幾乎所有環境中分離出來，因此食品在生產過程中有很多被污染的機會。

　　作為一種兼性厭氧細菌，李斯特菌在無氧環境中也能存活，因此，可見于真空包裝的熟香腸、意大利火腿、熏肉等食物中。

　　從過去爆發的一些疫情來看，李斯特菌感染常與未經消毒的生鮮奶、沙拉、未清洗的生蔬菜、熟食肉類和預切水果等食物有關。

　　土壤中的李斯特菌在大雨天很容易濺出，濺到生長在地面較低位置的果蔬（例如哈密瓜）的表面或表皮上。哈密瓜的瓜皮上面還有很多網狀紋路，不容易清洗干凈，于是，當人們切瓜的時候，李斯特菌就會被帶到果肉上。

　　此外，哈密瓜的酸度較低，而且經常放在冷藏室里較長時間，也有利于李斯特菌的生長。所以，一些專家建議患李斯特菌病風險較大的人群少吃預先切好的哈密瓜。

　　近日，美國又有 10 人因為感染李斯特菌而住院，當地疾病控制與預防中心表示，實際感染數字可能更高，因為有些人無須就醫即可康復。調查表示此次疫情和即食三明治有關。

　　冰箱使用注意事項

　　由于細菌在 5℃ 以及以上的溫度中生長比較快，因此冰箱冷藏室的溫度應保持在 4°C 或以下。然而，這個看似簡單的建議，很多家庭都沒有達標。

　　2024 年，荷蘭的一項研究發現，大多數荷蘭消費者都不知道 4°C 的建議溫度。該研究調查了荷蘭 534 臺家用冰箱底層的溫度，平均溫度為  5.7°C。

　　研究還發現，老年人家中的冰箱溫度通常更高一些。研究中，老年人 (65 歲及以上) 的冰箱溫度平均比年輕人 (35 歲或以下) 高 0.6°C，還有 79 歲和 86 歲的老人家中的冰箱最高溫度分別為 16°C 和 17°C。

　　而且，大多數參與者都從未檢查過自家冰箱的溫度，37％的人偶爾檢查，只有 2％的人定期檢查。

冰箱冷藏室溫度分布示例，圖源：appliancecity

　　研究人員建議人們對老年人應該有針對性的溝通，另外由于底層架子的平均溫度值低于頂層架子，因此應將即食熟肉制品存放在底層或中層的架子上，并在開封后兩到三天內吃完。不過，冷凍室在冷藏室上方的冰箱情況相反，其上層擱板的溫度最低。

　　為了食品安全，最好定期使用單獨的溫度計檢查冰箱的溫度。有的專家建議在冰箱不同區域放置幾個粘貼式溫度計，要是發現某個區域的溫度偏高就調整一下。

　　值得一提的是，冰箱內部的溫度也會有所不同。冰箱靠后的位置通常溫度較低，而冰箱門則是最熱的地方。因此，牛奶、生肉等食物最好不要放在冰箱門上的置物架，而是放在靠近冰箱后部的位置。

　　另外，生肉與即食食品要分開存放。有生肉的話，最好存放在冰箱底層，這樣生肉的汁液就算漏出來也不會滴到其他食物上。如果生肉放底層，即食食品就放中層或其他層，并包裝好。

　　東西比較多的話，可以借助旋轉托盤等收納用品，但要注意，冰箱應避免塞得太滿，盡量保持冰箱容量在 75%左右，這樣冷空氣才能正常流通。

　　平時使用時，也避免頻繁打開冰箱門或者敞開太久，因為每次開門，暖空氣都會涌入冰箱，而冰箱門敞開得越久，內部溫度就越接近室溫，幫助細菌繁殖。此外，冰箱的門縫密封條也要定期檢查并清潔，確保冰箱門封是嚴實的。

　　在炎炎夏日，冰箱中的西瓜、哈密瓜、蛋糕、冰淇凌、沙拉、火腿三明治、水果拼盤和果汁等等眾多美食，不僅滿足了口腹之欲，更是人們心靈的慰藉。

　　但是，李斯特菌病在夏季更為常見，如果你家里有老人、孕婦或免疫系統較弱的人，某些冷藏即食食品和冰箱的使用應該更加重視。檢查一下家里冰箱的冷藏溫度有沒有高于 4℃，有什么開封的即食食物放了好幾天，冰箱有沒有塞得太滿，生肉放哪里了，門邊都放了什么食物……

　　來源：把科學帶回家、科普中國

　　作者：Cloud

　　審核：阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任