石懷華在腌制酸魚。

　　本報訊（記者劉健 通訊員秦榛 劉勝 文/攝）“侗不離酸。”這句話就是侗族人飲食的真實寫照，在侗族人的家中，火塘上熏著臘肉，壇子里腌著酸肉、酸魚、酸鴨才算是過個好年，這些美食不僅被奉為待客上品，還成為侗族人民逢年過節必不可少的佳肴。年關將至，選魚、選肉、洗壇……又到了侗族阿哥阿嫂腌制酸魚、酸肉的最佳時節。

　　近日，記者走進龍勝各族自治縣瓢里鎮村民石懷華的家中，正趕上她腌制酸魚的好時候。火塘上掛滿了肥瘦相間的臘肉和色澤鮮艷誘人的熏魚，香氣四溢。石懷華告訴記者，每年農歷十一月到年前都是腌酸的好時節，作為地道的侗族人，憑著自己的好手藝，她做的“侗家三寶”——酸魚、酸鴨、酸肉不僅能滿足家人的味蕾，還銷往全國各地，讓在外的侗家游子也能嘗一口家鄉的味道。

　　腌制酸魚的過程并不簡單，光是選魚這一個步驟就大有講究。“一般選取七八斤的魚，大多是用草魚或者鯉魚。鯉魚兩邊肉比較薄，草魚兩邊的肉較為厚實，有客人來的時候，用草魚招待比較好看。”

　　將魚宰殺好之后，還要將魚進行“咬鹽”處理，七八斤一條的魚要“咬鹽”一個星期才好。“咬鹽”后還需要進行熏干處理。石懷華將“咬鹽”好的魚用溫水洗干凈，掛了兩個小時晾干后，才將魚掛在火塘上。“這批魚需要5天左右的時間才能熏干。”

　　為什么要將魚熏干后再進行腌制？石懷華說：“熏干后的魚沒有腥臭味，保存的時間更久，也不容易酸得過頭。”

　　石懷華扛出家里的200斤大缸，先將缸擦洗干凈，缸里灑上少許酒，把竹筒放置在缸的底部，這樣準備工作就算做好了。

　　將上一批熏好的魚取下，石懷華耐心地將蒸好的糯米包裹在熏魚外面，再一條一條地放置進缸里，最后將剩下的糯米全部鋪在魚上，封缸。每一個細節都不能馬虎，稍有錯漏就會影響最終的味道。

　　“這缸酸魚需要等到5個月后才能打開。”石懷華每年大概要制作1300斤酸魚，“每次制作酸魚既耗時又耗力，之前也想過做少一點，但是做少了不夠賣，到了過年連酸魚渣都不剩了。”正是這種對味道的追求和對傳統的尊重，使得石懷華的腌肉制品在當地乃至外地都受到不少人追捧。

　　酸魚、酸肉、酸鴨的香味伴隨著侗族人度過一個又一個溫馨、祥和的春節，成為侗族人心中永遠的溫暖記憶。