磨豆漿。
用四方濾布濾漿。
挑豆膜，制成腐竹。
□記者秦麗云 李忠波 劉菁 通訊員汪璨 文/攝
臘月時節，吃火鍋正當時。而腐竹，是桂林很多家庭吃火鍋時的必選菜品之一。臨桂區南邊山腐竹，更是不少市民購買腐竹時的首選。
近日，記者前往南邊山鎮玉聯村，跟隨當地制作腐竹的行家里手體驗南邊山腐竹的古法制作技藝，感受“素食之花”的舌尖魅力。
深山腐竹常飄香
近日，記者從桂林市區出發，驅車1個多小時到達臨桂區南邊山鎮人民政府，再沿著蜿蜒山路行駛了近半個小時，才到達采訪目的地玉聯村委坪地村。這個位于群山環抱之中的小山村，依山而建，茂林修竹，環境優美。漫步村中，有濃郁的豆香傳來，正是有村民在制作腐竹。
在半山腰的一處房屋前，“70后”村民龍秀瓊正和二女兒李小芳忙碌在自家腐竹作坊里。進入臘月以來，每天用100斤左右干豆子制作腐竹，已成為母女倆忙碌的“標配”。在家里新房子的露天曬臺上，一排排腐竹正在冬日涼爽的北風中慢慢變干。
1989年，新媳婦龍秀瓊從永福縣嫁到南邊山鎮，從此與丈夫李廣達開啟了做腐竹養家糊口的生涯。龍秀瓊說，坪地村山多地少，他們家每人只有5分田。上有老，下有三個兒女，像坪地村大多數農家一樣，種黃豆、做腐竹、賣腐竹，成了龍秀瓊一家的主要收入來源。
隨著時代的發展，更多的農戶選擇外出打工掙錢，做腐竹就成了少數村民的堅守。不過，龍秀瓊放不下這門老手藝。她說，她喜歡做腐竹，看著豆子在自己手中變成腐竹，也是一種享受。所以，至今他們家仍是全村堅持常年做腐竹的人家。
為了把腐竹做好，龍秀瓊和丈夫專門建起了一個占地一畝多的作坊，里面設有大灶臺、土灶豆漿池等，作坊前的大樹下，還專門安置了一臺石磨。
在過去30多年的時光里，凌晨起床泡豆子，成了龍秀瓊與新的一天打招呼的方式。龍秀瓊說，干豆子要泡好才能磨漿，冬天要泡6個小時左右，夏天則泡4個小時左右。為了趕時間，也為了滿足一天制作腐竹所需，凌晨起床泡豆子是最好的選擇。
生活的辛勞，也會留下些許讓人回味的浪漫。龍秀瓊笑著說，這年復一年、日復一日地做腐竹，經常讓她和家人全身都散發著豆香，也讓小村常飄著腐竹的香。
工藝繁瑣的土法制作
一番交流過后，記者跟著龍秀瓊母女倆一起做腐竹。龍秀瓊說，當地土法制作的腐竹，雖然制作過程比較辛苦，但是做出的腐竹口感更佳，她建議記者體驗土法制作的過程。
一個已經擱置了數年又被清洗得干干凈凈的紅沙材質石磨，早就被放置在了作坊前的樹下。龍秀瓊說，在上個世紀，還沒有打漿機，家家戶戶都用石磨磨干豆子，目的是去皮，并以此保證做出的腐竹口感細膩。把事先準備好的干豆子倒入石磨中開磨，記者以為很費勁，沒想到很容易就把干豆子磨去了皮。龍秀瓊笑著告訴記者，干豆子因沒有水分的緣故，所以很容易磨破，也就很容易去皮。不過，要是每天磨20斤干豆子，卻是一件既費時又特別辛苦的事。
磨過的干豆子被倒入簸箕中，上下翻動簸箕的同時吹氣，豆皮就飛散出去了。接著，就是把去皮的黃豆泡水。為了節省時間，記者直接用龍秀瓊一家提前泡好的黃豆，開始用石磨磨漿。石磨磨漿，右手搖磨，左手放水和豆子，考驗操作者的手勁和協調能力。不斷轉動沉重的石磨，記者很快就感覺手勁不夠了。古法制作，實屬不易！
磨好的豆渣被倒入方形濾布中濾水，濾的過程中不斷用沸水沖洗濾布中的豆渣。待漿汁裝滿濾布下方的大桶，就開始第一次煮漿。漿汁被倒入鍋中煮沸，成了香濃的豆漿。忙碌的間隙，喝上一杯暖暖的豆漿，很是愜意。
喝完豆漿，其他活也得接上。龍秀瓊和二女兒分工合作，一位負責給豆漿池的土灶生起了火，一位負責把間隔用的木板安置在了豆漿池上固定的位置。一個長約兩米，寬約1米的豆漿池，被木板間隔成了8個長方形區域。接著，母女倆把煮沸的豆漿，慢慢倒入豆漿池內。在慢火的作用下，池內的豆漿表面慢慢出現了一層豆膜。待這層膜慢慢成形，龍秀瓊挑起一個長方形木框中豆膜的一角，再一提，一根還滴著豆漿的濕腐竹成型。隨后，這根腐竹被掛在了豆漿池上方的晾曬桿上。
記者注意到，等待豆漿成膜是一件極其考驗操作者技術的活。首先，豆漿池下方土灶的火候必須掌握好，火太大，容易將豆漿煮沸，就不能成膜了；火太小，豆漿變冷，也不容易成膜。那么，怎樣才算是合適的火候呢？龍秀瓊說，當操作者用手去挑豆膜時，手會接觸到池中的豆漿，以手感覺豆漿的溫度不冷又不燙為宜。其次，在挑豆膜之前，要仔細觀察，如果豆膜和豆漿的界限不怎么清晰，就說明膜還沒成型。此外，挑了一次豆膜后，一般要間隔十分鐘左右才能挑第二次。
就在不斷挑豆膜、晾曬濕腐竹和等待的過程中，時間靜靜流逝。等到豆漿池中的所有漿水都成了腐竹，時間已經過去了半日。
“素食之花”美名揚
濕潤的腐竹晾滿了兩根桿子，又被龍秀瓊母女倆抬到了樓房的曬臺上。在風干的過程中，她們會不時翻動腐竹，以便它們干得透徹。幾日后，當色澤淡黃的干腐竹被裝入籃子，意味著所有工序的完結。腐竹的烹飪之旅，也由此開啟。
采訪當日的午餐，龍秀瓊一家讓記者品嘗了新做的腐竹。被雞湯煮過的腐竹，變得湯汁飽滿，吃起來有一種與眾不同的軟、糯、香和細膩口感。
李小芳告訴記者，這些年來，父母一直堅持用傳統的方法制作腐竹，受到眾多顧客的青睞。目前，每斤黃豆腐竹的銷售價，一般穩定在30元左右。這個價格，看起來有些高，其實對于制作者而言，利潤微薄。一斤干腐竹，需要用3斤黃豆，成本就達十幾元，再加上人工、材料和損耗，總成本已到20元左右。這，也是為什么很多當地農戶選擇放棄繼續制作腐竹的重要原因。
幸運的是，南邊山腐竹制作技藝已經得到了當地政府部門的重視。據南邊山鎮人民政府的工作人員介紹，2023年，南邊山腐竹制作技藝已被列入臨桂區非物質文化遺產名錄，并于2023年開始申報桂林市非物質文化遺產項目。
“60后”周理松是南邊山腐竹制作技藝的縣級非遺傳承人。2017年，周理松在自己的家鄉南邊山鎮靖遠村成立村集體經濟企業，他擔任手工腐竹總技師，專注腐竹生產。數年來，周理松為了把集體經濟企業辦好，也為了把非物質文化遺產傳承下去，組織村民學腐竹制作技術。他以集體授課講解、每道工序實地操作、演示等方式傳授給鄉親們，直至學習者能夠掌握技術為止，讓不少人因此獲得了一技之長，也讓南邊山腐竹制作技藝得到更多人的傳承。
傳授技藝的同時，周理松堅持選用當地種植的黃豆作為原料，用傳統手工方式制作腐竹。從選豆到制作，從成品到包裝，周理松全程嚴控產品質量。功夫不負有心人，經過不斷摸索，靖遠村生產的色澤金黃、豆香濃郁的腐竹，很快贏得市場的青睞，被顧客贊為餐桌上的“素食之花”，并成功入選“廣西扶貧產品”。
2024年，靖遠村生產干腐竹總產量3.5萬斤，年產值110萬元，給村集體經濟帶來5萬元收入。春節將至，各地訂單紛至沓來，給靖遠村這個山區村集體經濟發展帶來新希望，也讓堅守南邊山腐竹制作技藝的人們看到了更多希望。
