粟廣順把腌過的鴨子掛在火塘上熏。

　　制作酸肉時，把玉米粉均勻涂抹在五花肉上。

　　制作“侗家三寶”用的酸壇子。

　　一名村民品嘗了一塊酸鴨肉，稱贊味道正宗。

　　村民們在火塘邊喝茶聊天。

　　侗不離酸。

　　在侗族的飲食文化里，一切都可以做酸，而入選桂林市非物質文化遺產名錄的“侗家三寶”，則是侗家人招待貴客的必備美食。春節時，“侗家三寶”一定是每個侗家人的必備“年菜”，而幾乎每個侗家人的家里，都置備有3個用于制作酸魚、酸鴨、酸肉的酸壇子。

　　1月12日，龍勝樂江鎮石甲村巖寨組村民粟廣順在家制作“侗家三寶”。記者來到他家，只見他一只手抓著木柄轉動石磨，另一只手把石磨上混著粗鹽的炒玉米粒推入洞中，石磨底部則放置了一個裝玉米粉的盆——磨出來的玉米粉，是他家制作“侗家三寶”不可或缺的材料。

　　侗家人制作“三寶”，需等到氣溫較低的時候。臨近春節，各家殺完年豬，基本都會把豬肉制作成酸肉和臘肉。粟廣順說，“制作‘三寶’是件喜慶的事，所以要選一個好日子，今天（指12日）正是適合入壇的好日子，我們就提前殺了土豬、土鴨和自己養的魚。”

　　粟廣順的親戚何學蘭這天也來幫忙了，她制作的“侗家三寶”總能得到親戚朋友的贊賞。何學蘭說，制作酸魚、酸肉、酸鴨需要的材料差不多，但是制作步驟和入壇放置時間卻有些不同。

　　想要做出美味的“侗家三寶”，處理酸壇子很重要。“要確保壇子是干燥和密封的。”何學蘭說完，先用清水仔細清洗壇子內部，再倒入高度白酒消毒，最后用紙巾把壇子內部擦干。

　　為了保證壇子里沒有水汽，魚和鴨宰殺、去除內臟和多余雜質后便不再清洗，豬肉也只是簡單沖洗。何學蘭按照多年的經驗，將生鹽、龍脊辣椒粉均勻涂抹在魚肉、鴨肉和豬肉上，再倒入些許米酒進行腌漬。

　　“腌一段時間后，我們會把魚和鴨掛到火塘上熏一兩天后再入壇，豬肉則可以當天直接入壇。入壇前，抹一層厚厚的玉米粉，一方面是干燥，另一方面是發酵，每一個村用的粉不同，有些地方用的是糯米粉。”何學蘭一邊制作酸肉，一邊介紹制作細節，“我把豬肉放進壇子時會把豬皮貼著壇子邊，這樣做出來的豬皮咬得動，酸肉也更好吃。”

　　酸肉在壇子里放置20天左右就可以食用了，酸魚、酸鴨則最少要放置40天左右，不過放置得久一些，“侗家三寶”會更香。

　　在村民粟遠權家中，老人打開了去年入壇的酸肉和酸鴨，一股特別的香味撲鼻而來，“這酸味一出來，我們就覺得要過年了。”粟遠權說。

　　記者注意到，在石甲村巖寨組，幾乎家家戶戶都有熏臘肉、熏魚、熏鴨子用的火塘。村民粟義兵12日剛從東莞返鄉，回家后立馬就把腌好的臘肉掛上火塘進行煙熏。“我們侗家每家每戶都有火塘，通常是用水泥建成一個坑，中間放柴火燒火，既可以取暖，火塘上放一個鐵架還可以架鍋煮東西，天冷時親戚鄰里嘮家常、喝茶、吃飯都會圍在火塘邊，火塘上會掛臘肉、酸魚去熏，煙火氣很濃。特別是春節時，大家去做客，可以在火塘旁從早到晚坐上一整天。”

　　記者林揚 邢剛 通訊員黃同凱/文

　　記者邢剛 林揚/攝