最近不少地方遭遇持續高溫，在廚房里待個十幾分鐘，整個人就像是從水里撈出來。

　　有網友調侃：這種天氣下，吃什么，成了比數學更難的問題。

　　直到大數據推送了——“貴州省湯”素瓜豆。

　　解暑又減脂

　　貴州人怎么吃得這么好

　　先給沒吃過的朋友介紹一下：素瓜豆湯，是用嫩南瓜、四季豆和清水煮出的素湯。

　　嫩南瓜是什么?請看下圖～

　　看起來平平無奇的素瓜豆湯，優點大概有下面這幾個方面：

　　1. 自帶鮮味，素而不寡

　　嫩南瓜和嫩四季豆中都有豐富的可溶性糖和糖蛋白，經清水煮過后釋放進湯里，讓湯不加任何調味也能帶來絲絲清甜。同時，嫩南瓜中還含有谷氨酸、天冬氨酸等成分，四季豆中氨基酸種類也很齊全，其中天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等呈鮮味氨基酸含量較高，這些都是素瓜豆湯的鮮味來源。

　　2. 補水效果杠杠的

　　夏天什么最重要?當然是補水。

　　除開清水湯中本身的水分，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量也都相當可觀。根據《中國食物成分表》(第六版)數據顯示，鮮南瓜的水分含量可達93.5克/100克，鮮四季豆水分含量為91.3克/100克，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量自然更高，絕對“水當當”。

　　如此高的含水量，再加上嫩南瓜和嫩四季豆中都含有豐富的可溶性膳食纖維，如南瓜多糖、菜豆(四季豆)多糖，它們能與水分子結合成凝膠狀物質，延緩水分在腸道的吸收速度，綜合來看，補水效果甚至可能比直接大口喝水更好。

　　3. 膳食纖維豐富、超級低卡，無痛減脂

　　煮素瓜豆湯，貴在一個天然、原味。嫩南瓜和嫩四季豆的熱量也都非常低，分別為23千卡/100克、31千卡/100克，吃上一大碗(以連湯帶菜300克計)，攝入的熱量也才90千卡左右，差不多是一碗白米飯(以150克計，約174千卡)熱量的1/2。

　　而且它們的不可溶性膳食纖維含量在瓜菜中也不算低。鮮南瓜的不可溶性膳食纖維含量為0.8克/100克，高于黃瓜(0.5克/100克)、西葫蘆(0.6克/100克)，鮮四季豆不可溶性膳食纖維更高，為1.5克/100克。這使得素瓜豆湯中總膳食纖維含量較高，能給人帶來較強的飽腹感。

　　如果你是一個重口味人士，可以加一味佐料——糊辣椒蘸水。

　　一勺糊辣椒提供底味，鹽和生抽帶來咸鮮，再來點蔥末香菜末，如果能接受，還可以放入味道神奇的木姜子油與折耳根，最后澆上一大勺煮菜的原湯。既能為素瓜豆湯增添口感，又能促進食欲，還不用擔心增加熱量，簡直完美!

　　在家復刻素瓜豆湯

　　這些小技巧要掌握

　　如果有條件，能夠買到嫩南瓜最好。現在很多菜場或者買菜APP都能買到。四季豆一定要挑選鮮嫩、飽滿、一掐就斷的那種，確保食材的鮮甜味都還在。

　　煮的時候，先煮豆后下瓜，開蓋煮，火要大。因為四季豆比嫩南瓜稍微難煮些，所以先下鍋，煮3分鐘左右后下入瓜塊，大火煮沸后轉中小火慢慢煮熟。嘗試用筷子插進瓜塊，能輕松叉透就代表熟了。開蓋煮能防止瓜豆變黃，顏色更青翠好看。煮好的素瓜豆湯最好往冰箱里涼一會再吃，清爽解暑的效果更好。

　　如果一時沒有嫩南瓜，用嫩西葫蘆、茄子、玉米替代，煮出來的湯也很不錯。

　　總的來說，其實，只要能把握住“食材新鮮且水分充足+湯清無油保持鮮甜”兩大原則，就抓住了素瓜豆湯的美妙本質。

　　最后，據說貴州朋友們做素瓜豆湯，還有一個不可更改的重要環節——南瓜要砸、四季豆要掰，切不可見鐵(不用刀切)，這樣做出來的會更美味。

　　從科學角度講，砸開、掰斷的瓜、豆，由于其破損面更隨機、復雜，可能的確會在煮湯時能更好地釋放出可溶性糖和氨基酸，令湯更鮮美……從情感角度講，把砸嫩南瓜當作發泄一天不順心的出口，這大概也算是一種獨特的“心靈按摩”和解壓方法吧。發泄完再毫無負擔的吃飯，胃口確實會更好～

　　來源：科普中國，作者：王璐 注冊營養師 中國營養學會會員，審核：張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士