一到臘月當美味的臘肉和香腸掛起時那就是十足的年味經過食鹽、醬料等食品添加劑腌制的肉到底為什么格外香?臘肉致癌是真的嗎?臘肉、香腸有沒有賞味期限?來聽聽專家怎么說

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　　為什么腌制肉類這么香?

　　臘肉、香腸是經過加工后制得的傳統肉制品。人們通常會將畜禽肉或其可食用副產品經過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制，利用自然氣候風干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作。

　　在腌制過程中，肉中含有的蛋白質和脂質會被氧化降解，從而產生多種風味物質，如醛類、醇類、酚類。如果是煙熏制作，那么在烘烤過程中，肉類中的氨基酸和還原糖還會發生美拉德反應，生成大量揮發性芳香物質;所用的木材也會分離出香味物質，如酚類、酸類、醇類、醛類等。

　　此外，肉制品在腌制過程中，鹽和其他調料滲透到肉質內部，會減少水分含量，使得肉質更加緊實，口感更加飽滿、嚼勁十足;鹽分也會使肉纖維發生變化，使其更易咀嚼，進一步提升口感。腌制過程中加入的蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、草果等調味香料同樣能為肉制品賦予特殊的味道，形成如五香、辣味、咸鮮味等不同的風味。

　　因此，這類腌制肉類無論是聞著還是吃著，都非常美味。

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　　腌制肉類真的會致癌嗎?

　　一般說到腌制食品中的致癌物就會想到硝酸鹽和亞硝酸鹽。其實硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然環境中，如水、土壤和蔬菜，也經常作為防腐劑和護色劑被人為地添加入食品中。

　　許多動物試驗證明，具有致癌性的是N-亞硝基化合物。其中N-亞硝胺相對穩定，需要在體內代謝成為活性物質才具備致癌性，也被稱為前致癌物。N-亞硝酰胺類不穩定，稱為終末致癌物。食物在腌制過程中可使其中仲胺含量增加，仲胺和亞硝酸鹽在胃腸道酸性條件下可以合成N-亞硝基化合物。

　　而人們日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽，會隨尿液排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有長期大量攝入亞硝酸鹽，并且沒有攝入維生素C或者體內缺乏維生素C，才可能會對人體造成危害，增加高血壓、癌癥等疾病的患病風險。

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　　如何健康食用?

　　一般情況下，腌制肉類中的亞硝酸鹽含量在腌制后的一個星期達到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，因此，建議在腌制三周后開始食用。

　　高溫會促進亞硝胺的合成，而潮濕環境有利于微生物的滋生，因此腌制肉需密封、冷凍存儲，可以有效延長保質期并保持其風味。在室溫下，腌制肉類的保質期一般為6到10個月，最好在4個月內食用;而在冰箱低溫保存時，保質期可延長至8到12個月。

　　此外，腌制肉類往往高鹽、高脂肪，可能會加重高血壓、心血管疾病患者的病情;腌制肉類肉質較硬，不易消化，且含鹽量極高，會增加腸胃與腎臟的負擔。因此，建議每次控制在40-75克之間，50克大約是2根手指的量。

　　醫生建議，食用腌制肉類時可與富含維生素C的食物搭配一同攝入，如獼猴桃、酸棗、生菜、圓白菜和紫甘藍等。維生素C可以有效阻斷亞硝酸鹽和胺類的反應，從而明顯減少N-亞硝基化合物的生成。另外，富含胡蘿卜素、維生素E等抗氧化營養物質的食物，也具有抑制和減少亞硝胺合成的作用，如胡蘿卜、南瓜、枇杷、杏等紅黃色的蔬菜水果。

　　來源：新華網·寶藏青年工作室、新華網江蘇頻道(綜編：楊琦)合作醫生：江蘇省中醫院臨床營養科 主管營養師汪燕