靈川縣大圩鎮(zhèn)江洲村，漓江東岸大圩古鎮(zhèn)萬壽橋頭，蒸氣中彌漫著大圩人熟悉的“年味”，這是村民正在制作縣級(jí)非遺“黃氏年糕”。該非遺技藝至今已經(jīng)傳承四代人，延續(xù)過百年。這里的年糕選用天然食材，做法遵循傳統(tǒng)，年糕的保存期相對(duì)較短，只在除夕前一個(gè)月才開始制作。居民看到橋頭蒸氣漸起，聞到空氣中彌漫的香氣，就感覺到春節(jié)快來了。
又咸又甜的黃氏年糕
是大圩的傳統(tǒng)“年味”
據(jù)現(xiàn)任傳承人黃平息介紹，黃氏年糕已有百余年，能夠延續(xù)至今，大部分功勞都要?dú)w結(jié)到其中的“爆款”——咸甜口味年糕。
黃平息說，在桂林其他地區(qū)也有吃年糕的習(xí)俗，年糕意味著“年年高”，這也是一份新年祝愿。但是，桂林傳統(tǒng)年糕中一般只有“純甜”“純咸”兩種口味，“咸甜”口味的黃氏年糕可以說獨(dú)樹一幟。
談起“咸甜”口味的由來，黃平息說，大圩古鎮(zhèn)位于桂林市東南，地處漓江中游東岸，在古時(shí)是交通要地，也是重要的商品集散地，南來北往的商人在此匯聚。
商船絡(luò)繹、商人云集的背景下，各地飲食習(xí)慣也在大圩雜糅，孕育了有別于桂林其他地方的美食樣式，黃氏年糕中的咸甜口味，就是南北飲食習(xí)慣交融的產(chǎn)物。
相比于“純甜”“純咸”口味，黃式年糕的咸甜口味，工序更加復(fù)雜繁瑣。將糯米浸泡后研磨，摻入豬五花、去皮綠豆、當(dāng)季板粟、紅棗以及荔浦芋頭等拌勻，再用干荷葉包裹成形，通過三小時(shí)高溫蒸制，年糕就可以出爐了。之所以能形成咸甜口味，是因?yàn)槲寤ㄈ庥名}腌制過，并在材料的混合過程中加入了糖和蜂蜜。
2024年4月，“廣西三月三·八桂嘉年華”活動(dòng)上，大圩“黃氏年糕”作為桂林非遺美食代表之一，被擺上活動(dòng)展臺(tái)，供中外游客品嘗。
紅棗芋頭板栗全都要
每樣都是新春祝福
據(jù)黃平息說，黃氏年糕傳承到他和姐姐這里，已經(jīng)是第四代了，年糕作坊一直開在江洲村。現(xiàn)在，黃氏年糕是大圩當(dāng)?shù)鼐用襁^年的“必備品”，走親訪友、居家自吃都是離不開。
“回想起來，這年糕我從小吃到大，無論怎么都吃不膩。它也是大圩數(shù)代人的回憶，后來被選為縣級(jí)非遺技藝，讓我也感覺到了傳承的責(zé)任……”黃平息說。
為了保留黃氏年糕咸甜的特殊味道，黃平息無論是選料，還是制作工藝都嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)，因此它的保存時(shí)間較短。“一年只做春節(jié)前的一個(gè)月，鄉(xiāng)親們只有在新春佳節(jié)才吃得上。”黃平息說。
據(jù)介紹，黃氏年糕選料嚴(yán)格，也蘊(yùn)含著新春的祝愿。
紅棗，民間俗稱“棗子”，有“早生貴子”的寓意，寄托著過去人們子孫滿堂、人丁興旺的愿望，而且紅色非常喜慶。板栗，味道甜糯，不但能充饑而且好吃，象征甜蜜、富足，吃得好，也吃得飽。芋頭中的“芋”，和“富裕”里的“裕”字同音，蘊(yùn)含新年富裕的意思。五花肉在過去是金貴的食材，只有年節(jié)時(shí)大家才舍得吃，放進(jìn)年糕里也是來年經(jīng)常有肉吃的意思。
黃平息告訴記者，制作工藝遵循傳統(tǒng)的同時(shí)，年糕其實(shí)也“悄悄”改良過。從他爺爺那輩開始，就試著將桂花糖、蜂蜜等加入進(jìn)去，讓甜味、香味更有層次。
吃塊年糕“年年高”
老“年味”香飄遠(yuǎn)方
最近一段時(shí)間，黃氏年糕進(jìn)入銷售旺季。據(jù)黃平息說，現(xiàn)在每天能賣出300多個(gè)，而且都是根據(jù)訂單制作，“以前，受限于保質(zhì)期、包裝等原因，黃氏年糕僅在大圩周邊進(jìn)行銷售，而現(xiàn)在的訂單來自五湖四海。”
記者看到，貼在墻上的訂單中，來自福建、山東、廣東、寧夏等地不少，粗略一數(shù)有四五十張。
黃平息告訴記者，這幾年，大圩文旅產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，黃氏年糕作為縣級(jí)非遺，受到高度重視，在大家的支持和鼓勵(lì)下，嘗試將其打造成為富有地方特色的“網(wǎng)紅美食”。
在政府部門的關(guān)注下，他們引進(jìn)了全新真空包裝設(shè)備，在遵循傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，大大延長(zhǎng)了年糕的保存時(shí)間。同時(shí)，改進(jìn)年糕包裝，設(shè)計(jì)了禮盒，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行銷售。
今年的外地訂單中，一部分來自以前嘗過樣品的游客，他們等著過年前專門下單，另外也有人看到網(wǎng)上的推薦后找過來。
黃平息說：“這幾年，黃氏年糕的銷售情況一年比一年好。我心里經(jīng)常會(huì)想著一句話，‘年糕年糕年年高’，看著越來越好的生活，我也希望更多人嘗到我們做的美味。”
記者陸鑫 文/攝
