俗話說，“無臘不成冬，無臘不成年”。冬至到年關這段時間，在全州瓦屋村，當地家家戶戶都相繼開始制作膽肝。煙火熏制的膽肝沙而不渣、臘香中略帶有一種甘涼味，是村民逢年過節招待親朋好友的特色佳肴。

　　時間浸潤的獨特臘味

　　1月13日，記者來到全州縣文橋鎮仁溪村委瓦屋村。這個村子并不算大，幾乎每家每戶房前屋后都曬制了膽肝，有的人家只曬了一個，有的人家曬了五六個，過年的氛圍撲面而來。文橋鎮黨委委員王薇說：“我們這里有‘膽肝待貴客’的說法，也有人覺得‘沒有膽肝就沒有年味’，所以很多村民過年都會制作膽肝用于招待客人。”

　　村民胡小艷今年63歲了，有著幾十年的膽肝制作經驗。13日早上，她老伴就去市場上買回了帶膽囊的豬肝。記者來到她家里的時候，她正準備腌制膽肝。只見她將豬肝放到盆里，不需要用水清洗，也沒有去除膽囊，直接用鹽、高度白酒、老抽、生姜仔細擦遍豬肝周圍，避免弄破膽囊，大概3分鐘就完成了初步的腌制。

　　膽囊是制作膽肝的關鍵，在腌制和晾曬過程中，膽汁浸入豬肝，讓膽汁和豬肝充分融合，才能完成膽肝的制作。胡小艷告訴記者，吃膽肝就是要吃肝膽融合的味道，以前腌制膽肝只需要鹽、白酒和生姜，現在為了顏色更好看，會加一點點老抽。

　　初步的腌制后，接下來就是等待膽汁浸入豬肝的過程，雖是很長的物理過程，但也需要人為進行干預。腌制3天左右后，翻面再腌制3天，鹽把豬肝都腌入味，就可以將膽肝掛于通風處風干，也可以放在太陽下晾曬，直至表面沒有水分，再放到火塘上煙熏半個月左右，肝體已全部滲透了膽汁，膽肝的制作才算完成。這時候，就可以摘掉膽囊，避免膽肝口感過苦，不過如果膽囊較小也可以不摘。

　　胡小艷介紹，剛腌制的膽肝肝體只是原本的豬肝色，曬了幾天顏色更暗。在火塘上熏烤了幾天后，肝體逐漸轉為褐色，等到肝體呈現深褐色，手觸堅硬，捏之成粉狀，即可食用。

　　膽肝的食用方法與臘肉相似，將膽肝切片或炒或蒸都可。胡小艷最常做的就是酸炒膽肝，做法也簡單，將膽肝用熱水洗凈、切片，配以自家泡的酸蘿卜、酸辣椒翻炒，出鍋時撒點蒜葉，增加風味。烹飪好的膽肝清香爽口，余味無窮，這也是過年招待客人必不可少的一道菜。

　　小眾但食用歷史悠久

　　事實上，膽肝只在文橋及附近幾個鄉鎮較為流行，桂林很多地方是見不到膽肝的，甚至很多桂林人都沒有聽說過膽肝。記者在網上檢索“文橋膽肝”，相關的內容也不多，但在當地流傳著不少與膽肝相關的故事。

　　在村民伍小寶的記憶里，一直流傳著膽肝可以清膽明目、降火去熱的說法，這種說法在當地深受認可。“老人說吃臘肉臘腸容易上火，但膽肝不容易上火，還有降火的功效。”伍小寶說，當地的口味更偏重于湘菜的香辣，尤其是臘月里很多菜都很“熱氣”，很多菜都放辣椒一起煮，就容易上火。而膽肝既能滿足香辣的特點，又不上火，所以深受當地人的喜歡。

　　伍小寶小時候就知道臘月有著做膽肝的傳統，以前看爺爺奶奶做，后來看父母做，現在做膽肝的擔子傳到了他們這一代人的肩上，以后也會傳給后輩。膽肝在當地美食中有著舉足輕重的地位，伍小寶還曾經去找尋過關于膽肝的起源。由于文橋的地理位置靠近湖南，當地的飲食習慣也偏向湖南的口味，加上桂林本地并沒有吃食膽肝的習慣，曾讓他覺得膽肝是從湖南流傳過來的。但他走訪了當地的老人，翻閱了縣志記載，依舊沒有找到答案。

　　王薇告訴記者，文橋人制作和食用膽肝始于何年何代，具體時間也無從考究了，但據當地流傳，大概得有上千年的歷史，“相傳有一本家譜，記載著該族先祖在北宋時期就有制作和食用膽肝的習慣，并把它當作珍饌，是貴客才讓其品嘗，但我也沒有見過這本族譜。”

　　在當地，膽肝還承載著“肝膽相照”的美好寓意。不只是瓦屋村，在文橋很多地方都流傳著“肝膽相照”的說法，好朋友來到家里，要煮膽肝相待，既表明了好友在自己眼中的重要，也用膽肝喻指好友之間誠摯的友誼。

　　雖然文橋膽肝的起源暫時無從考究，但文橋當地的人們通過口口相傳，賦予膽肝獨特且豐富的內涵。如今，文橋膽肝被列入全州縣非物質文化遺產名錄，這道由時間浸潤的獨特年味，有了更好的傳承空間。

　　膽肝里藏著濃濃的年味

　　冬至過后，過年的腳步就越來越近了，文橋人制作膽肝的進度也在加快。胡小艷告訴記者，每年過了冬至，要做膽肝的時候，才能在市場上買到肝體和膽囊不分離的肝膽，但也要趁早，因為很多人會搶著來做膽肝，去晚了就沒有了。

　　與臘肉、臘腸、臘雞等眾多臘味不同，膽肝是獨特的存在，也是不可多得的存在。胡小艷說，一頭豬只能做一個膽肝，以前半個村子人家才殺一頭年豬，所以不是每家每戶都有條件做膽肝。不是稀客到家，平時自己家里都舍不得吃，只有年夜飯或是招待客人才切幾片。

　　在她的印象里，以前過年去走親戚還會切一小塊膽肝再切點臘肉當禮物，現在條件好一點，基本實現膽肝自由了，但人們還是會選擇膽肝送禮，但現在送的分量會比以前多，包裝也更精致一點。在她看來，膽肝一直以來都有著濃厚的年味，跟過年息息相關。這幾年來，她每年都會做幾個膽肝贈送給親朋好友。

　　而對于伍小寶來說，當村里家家戶戶房前屋后曬上了膽肝，年就來了。

　　　在伍小寶心里，膽肝還意味著團圓。“以前覺得膽肝微苦，沒有臘肉好吃，現在年紀大了，卻獨愛膽肝。”他說，膽肝是很重要的年味，年夜飯餐桌上炒得干香的膽肝，配上熱氣騰騰的爐鍋，一家人圍坐一起，更是年味十足。

　　記者石艷紅 文/攝